Как правильно испечь кулич

Автор Тема: Как правильно испечь кулич  (Прочитано 16837 раз)

Оффлайн Катя Станогина (tigra)

  • инженер-мыслеконструктор высшей категории
  • С авторитетом
  • *****
  • Сообщений: 6568
  • Белгород
Ириш, у меня мама много лет печет куличи, а я помогаю. Эти много лет все делали по рецепту из старой доброй советской книги "О вкусной и здоровой пище" выпуска 60-ят какого-то года. С разным результатом. А тут попробовали по рецепту Похлебкина и последние пару лет куличи получаются неизменно замечательные. Попробуй - может и тебе подойдет.

Цитировать
КУЛИЧИ

Кулич напоминает в известной степени английский кекс, но готовое тесто в куличах более упругое, не столь рассыпчатое, как у кексов, плотноватое, волокнистое. Оно никогда не бывает излишне сухим и потому гораздо более приятно по консистенции, чем все другие виды сдобных изделий.
Прежде куличи пекли два-три, а то и один раз в году, по самым большим праздникам, связанным с переменой времени года: либо в Новый год, либо ранней весной (начало сельскохозяйственного года), либо осенью, по случаю урожая (завершение сельскохозяйственного года). Это объяснялось не только сравнительно высокой стоимостью куличей (стоимость 1 кг кулича при домашнем приготовлении высока - в среднем она равна 4 руб.), для приготовления которых требуется много ценных пищевых продуктов, но и трудоемкостью и длительностью процесса изготовления их - только на созревание и выпечку теста уходит более 6 ч.
Основные компоненты куличного и любого сдобного теста одинаковы. Это прежде всего пшеничная мука высших сортов: крупчатка, высшего сорта, особая и т. п. Главное требование к качеству муки: она должна быть как можно более сухой. Поэтому ее следует тщательно хранить и перед приготовлением теста дважды просеивать сквозь самое мелкое сито.
Остальные компоненты - сливочное масло, яйца, молоко или сливки, сахар и особенно дрожжи - должны быть свежими, очень высокого качества. Нельзя приготовлять куличи на сухих или лежалых дрожжах. Сахар лучше всего использовать колотый или рафинированный, содержащий наименьшее количество примесей.

В настоящем классическом куличе обязательно должны содержаться какие-либо вкусовые добавки (изюм, цукаты, засахаренная сухая цедра лимона или апельсина) и его обязательно подкрашивают шафраном. Указанные компоненты нельзя считать поэтому дополнительными, без которых будто бы можно обойтись. Они могут меняться (изюм можно заменить цукатами или миндалем), но в той или иной мере всегда должны присутствовать в куличе. Сверх указанных вкусовых и ароматических добавок в куличное тесто используют и пряности: шафран, ваниль, цедру, кардамон, гвоздику, но в гораздо более умеренных количествах, чем в пряники и, главное, в иных сочетаниях, когда подчеркивается обычно доминирующий аромат одной пряности, а не букет нескольких пряностей, как в пряниках. Пряности в куличах не должны "забивать" особый куличный аромат теста и его характерный вкус, они рассчитаны лишь на то, чтобы придать ему небольшой ароматический оттенок. Чаще всего этот оттенок кардамонный, цитрусовый или ванильный, иногда же - только шафранный.

Куличи разнятся между собой не только по вкусу и ароматическому оттенку теста, но и по его насыщенности. Так, соотношение муки и остальных компонентов в куличах подвержено значительным колебаниям (например, от 10 до 100 яиц на 2 кг муки). Однако даже такие колебания не меняют особенности куличного теста, поскольку она зависит не столько от его состава, сколько от технологии изготовления, от его обработки.
Как ни меняются в рецептах куличей количество и соотношение масла, яиц, молока, порядок замеса теста и внесения в него различных компонентов, основные стадии приготовления остаются при всех разновидностях куличей одинаковыми. Эти стадии следует знать, иначе рецепты куличей могут показаться слишком сложными, запутанными и даже бессистемными. Вот эти стадии в их обычном порядке:
1. Приготовление опары.
2. Приготовление дрожжевой смеси - жидкого теста.
3. Приготовление заливки - смеси яиц и молока.
4. Составление предварительного, первого теста.
5. Составление основного, второго теста.
6. Составление завершающего, третьего теста.
7. Выпечка.
Каждая из этих стадий отличается от предыдущей тем, что в тесто вносится какой-либо дополнительный компонент или сумма компонентов. Тесто для куличей составляется постепенно, нарастая буквально как снежный ком. Между стадиями имеются интервалы, в которых тесто должно подходить. Таким образом, тесто в куличах подходит многократно. В этом его основная технологическая особенность. Ею прежде всего и объясняется длительность приготовления куличей.
Особенностью приготовления куличного теста является и то, что его нужно тщательно вымешивать, в противном случае получается простое сдобное тесто рыхловатого, "саечного" типа, а не уплотненно-волокнистое - куличное.
Готовое куличное тесто чрезвычайно капризно. Чтобы куличи удались, необходимо соблюдать строго определенный температурный режим. Тесто и все его компоненты нужно приготовлять в очень теплом месте, при этом остерегаться сквозняков и любой разности температур. Лучше всего куличное тесто поднимается при температуре помещения 25 °С. В то же время нельзя ставить куличное тесто в такое место, где тепло исходило бы снизу. В этом случае тесто не будет расти вверх, а станет расплываться и при подходе и при выпечке.
Духовка перед посадкой в нее кулича должна быть предварительно хорошо нагрета, ибо только в этом случае она будет сохранять равномерную температуру во время выпечки, что очень важно.

Порядок и продолжительность выпечки также имеют свои правила.
Во-первых, куличи выпекают в формах из тонкой жести с подвижным (съемным) дном.
Форму эту обязательно нужно выкладывать бумагой, промасленной сливочным маслом, а не просто смазывать маслом.
Во-вторых, куличное тесто всегда закладывают в форму до половины ее объема или максимум до 2/3, ибо оно вырастает и в самой форме до выпечки и в процессе ее почти вдвое.
В-третьих, продолжительность выпечки куличей зависит в основном от их величины (веса). Так, при одинаковом огне и прочих равных условиях (размер духовки, степень ее нагрева, температура помещения) кулич весом 1 кг выпекается за 45 мин, весом 1,5 кг - за 1 ч, 2 кг - за 1,5 ч. Кулич весом меньше 1 кг (но не менее 500-600 г) выпекается за 25-30 мин. Не рекомендуется делать куличи меньшего веса, поскольку они легко пересушиваются в духовке, теряют значительную часть аромата, вкус их от этого ухудшается.
Готовые куличи хорошо сохраняются. Правильно приготовленное куличное тесто не черствеет в течение недели, а иногда и более.

КУЛИЧ ДОМАШНИЙ

1 кг муки, 50 г дрожжей, 1-1,5 стакана молока, 10 желтков, 3 белка, 250 г сахара, 200 г масла сливочного, 100 г изюма, 25 г коньяка, 25 г цукатов, 3 ч. ложки лимонной цедры или 1 ч. ложка кардамона (молотого) и 0,5 ч. ложки мациса или тертого мускатного ореха, 1 ч. ложка шафрановой настойки, 3-4 ч. ложки ванильною сахара, 1 г соли.

1. Приготовить опару: в 0,5 стакана кипящего молока заварить 100 г муки, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы.
2. Одновременно дрожжи развести в 0,5 стакана тепловатого молока и смешать со 100 г муки, оставив на 10 мин.
3. Приготовить дрожжевую смесь: соединить смеси, указанные в пунктах 1 и 2, накрыть и поставить для подъема на 1 ч и более.
4. Приготовить заливку: желтки, сахар, соль стереть в однородную массу, взбить добела.
5. Половину заливки влить в дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, вымесить и дать подойти в течение 1 ч, затем долить другую половину заливки, добавить 500 г муки и месить тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук.
6. В готовое тесто влить постепенно небольшими порциями теплое жидкое сливочное масло, вымесить, добавить пряности, коньяк, дать тесту подойти вторично.
7. После вторичного подъема теста осадить его до первоначального положения, добавить в него 2/3 изюма и цукатов, предварительно обваляв их в муке, и дать тесту в третий раз подойти.
8. Разделить на две части (на два кулича), залить тесто в формы до половины, засыпать сверху оставшимся изюмом и цукатами и дать подняться на 2/3 формы, затем обмазать яичным желтком и поставить в печь на небольшой огонь на 45 мин.
« Последнее редактирование: 04.03.2009, 21:45:20 от Deeprus »
А еще меня в ЖЖ можно найти

Оффлайн Нина2

  • Профессионал
  • *****
  • Сообщений: 1305
  • Ирина г. Москва
« Последнее редактирование: 04.05.2013, 08:47:41 от Татьяна Николаевна »

Оффлайн Людмила

  • С авторитетом
  • *****
  • Сообщений: 3014
  • г.Киров
Re: Как правильно испечь кулич
« Ответ #2 : 25.03.2008, 11:20:55 »
ммм-даааа, нрно, я таки не решусь сама печь

Оффлайн Ленчик

  • С авторитетом
  • *****
  • Сообщений: 2580
Re: Как правильно испечь кулич
« Ответ #3 : 25.03.2008, 14:45:20 »
Пеку куличи много лет. В этом деле главное - начать и не бояться. Тогда получается обязательно. За эти годы из того, что читала о куличах придумала свой рецепт и даже если его нет под рукой, по ощущениям из любого предложенного рецепта пеку со своими изменениями.

Несколько секретов для выпечки - печь обязательно в хорошем настроении, иначе и куличи будут такими же как настроение  :ae:, не открывать окна и форточки, чтоб не было сквозняков - тесто "простыть" может

Оффлайн Нина2

  • Профессионал
  • *****
  • Сообщений: 1305
  • Ирина г. Москва
Re: Как правильно испечь кулич
« Ответ #4 : 25.03.2008, 15:29:22 »
Лена? А конкретный рецепт можно?

Оффлайн Ленчик

  • С авторитетом
  • *****
  • Сообщений: 2580
Re: Как правильно испечь кулич
« Ответ #5 : 25.03.2008, 22:45:50 »
Конечно, можно. Поищу в записях и напишу

Оффлайн Наталья:))

  • Модераторы
  • *****
  • Сообщений: 9117
  • Сердце чисто созижди во мне , Боже !
Re: Как правильно испечь кулич
« Ответ #6 : 26.03.2008, 11:38:30 »
Я лет 10 пеку сама, с тех пор как покойная свекровь уехала жить к дочке. У нее всегда были пасочки  легкие. Я очень жалею, что не научилась у нее. Сейчас уже невозможно вернуть потерянное. Я пеку кулич по рецепту подруги, этот рецепт чуть проще, чем Катин из книжки и всегда хорошо получается. Сейчас на работу собираюсь, позже выложу по-шаговую инструкцию
Милости Твоей прошу, Господи ! Милости, а не только Справедливости....

Оффлайн Наталья:))

  • Модераторы
  • *****
  • Сообщений: 9117
  • Сердце чисто созижди во мне , Боже !
Re: Как правильно испечь кулич
« Ответ #7 : 31.03.2008, 23:02:41 »
 Господи, благослови !
 Сначала - пояснения. Пеку я редко, поэтому фраза "муки сколько войдет" - для меня ничего не значит, мои руки не "разбираются" в готовности теста. Поэтому я выбираю рецепты с точным количеством ингредиентов.
Для кулича я использую одну большую кастрюлю для "созревания" теста, одну большую металлическую чашку-миску для вымешивания теста (можно и прямо в кастрюле вымешать, но у меня рост маленький и в кастрюле с высокими краями мне тяжело вымешивать ) и маленькую кастрюльку на разогрев масла. Выпекаю в 2-х кастрюльках диаметром 10 и 15 см, остальное тесто раскладываю по керамическим кружкам для чая, предварительно смазанным подсолнечным маслом ( хорошо пропитываю обычную бумажную салфетку, чтобы с нее капало и мажу, стараюсь снаружи кружки не пачкать, при выпечке масло снаружи сгорает и трудно его отчистить )
На семью из 4 человек, где пасочки уплетаются за обе щеки, я замешиваю тесто на 1 литре молока. Кто не
съест столько много. уменьшайте ингредиенты в 2 раза.   Итак...

-1 литр молока, подогретого, но не горячего
- 2 кг муки высшего сорта, просеенной на газету или в  металлическую чашку-миску
- 3-ю часть маленькой пачки мягких ( не сухих) дрожжей.
- 50 гр (4-5 столовых ложки ) подсолнечного масла
- 4 яйца
- 2 стакана сахара
- пол. пачки маргарина сливочного или молочного
- пол.пачки сливочного масла
- стакан вымытого и высушенного ( просто без лишней жидкости ) изюма.
- 2 пачки ванилина и неполную чайную ложку корицы.
- столовая ложка святой воды.

Помолюсь "Царю Небесный..." и не открывая окон до конца  выпечки и читая "Богородице Дево радуйся....", приступаю.

В маленькой кастрюльке дрожжи растворяю в пол. стакана теплого молока, добавляя молока столько, что-бы было видно, что они растворились. Выливаю в большую кастрюлю вместе с 2-мя стаканами теплого  молока. Добавляю 4 кружки просеянной муки и перемешиваю что-бы не было комков. Чем гуще, тем легче избавиться от комков. Постепенно добавляю все оставшееся молоко. Накрываю крышкой и большим полотенцем и оставляю примерно на полтора часа для брожения.
За эти полтора часа в маленькой кастрюльке разогреваю масло сливочное с маргарином и подсолнечным маслом до полного расплавления и оставляю остывать.
Взбиваю яйца и сахар.
Подготавливаю формы.

Тесто должно подняться и заполнить три четверти кастрюли, передерживать не нужно, если дрожжи хорошие, это может произойти и раньше чем полтора часа ( 40-60 мин ), тогда полностью время выжидать не нужно.
Добавляем с молитвой святую воду.
Добавляем яйца с сахаром и перемешиваем деревянной ложкой, мешалкой или рукой.
Добавляем ванилин и корицу, перемешиваем.
Добавляем остывшее масло, перемешиваем.
Добавляем изюм, перемешивам.
Теперь можно либо выложить в миску и, добавив всю оставшуюся муку вымешивать в миске, либо прямо в кастрюлю добавить муку и вымешивать.
Тесто будет сначала очень прилипать к рукам, но постепенно перестанет липнуть. Если этого не происходит, значит не очень качественная мука, но это не страшно, его все равно можно от рук отделять.
Готовое тесто на три четверти выкладываю в подготовленные формы. Из небольших кусочков теста катаю между ладошек тоненькие колбаски и прилепляю сверху в виде креста или ХВ (Христос Воскресе)
Оставляю тесто в формах на 10-15 мин для поднятия.
Ставлю все формы в духовку и включаю ее на 180-200 градусов и не закрываю дверку 15-20 мин. За это время тесто в формах еще поднимается. Вот тогда я закрываю дверку (не хлопать) и пеку 30-40 мин. (не больше)  Через 30 мин открываю и протыкаю спичкой или зубочисткой деревянной. Если тесто налипло на спичку, увеличиваю время выпечки на 5 мин.
 Готовые пасочки в формах выставляю на мокрое полотенце, тогда они легко отделятся от формы.
Остывшие, осторожно вытаскиваю из форм, можно с боков ножиком отделять от стенок.
Можно украшать как угодно.

Ну вот и все. Ангела Хранителя Вам и Бог в помошь.

Милости Твоей прошу, Господи ! Милости, а не только Справедливости....

Оффлайн Ленчик

  • С авторитетом
  • *****
  • Сообщений: 2580
Re: Как правильно испечь кулич
« Ответ #8 : 01.04.2008, 15:10:54 »
Наташенька, просто умничка! Так хорошо описала рецепт кулича, это ж какой тоже труд, чтобы все, что в голове на бумаге изложить.

У меня технология такая же, только рецептура чуть другая:
Мука – 2 – 2,5 кг (муку надо брать проверенную, а то бывает, что «плывет», месишь-месишь, а тесто все жидкое)
Масло сливочное – 500 гр
Масло растительное - 100-200 гр (добавляем понемногу, когда вымешиваем тесто)
Сахар – 600 гр + 50-100 гр сахарной пудры для украшения (взбить с белками)
Желтки яиц – 12 шт(я иногда в тесто кладу еще 5-7 белков, а остальные оставляю на украшение куличей)
Молоко – 1 литр
Дрожжи – 70 гр (2/3 палочки)
Изюм – 1 – 1,5 стакана (как вы больше любите)
Коньяк или водка – 30 гр (чтобы вкус насытить)
Ванилин – 2-3 пакетика (если ванильный сахар, то надо брать больше, у него вкус не такой насыщенный)
Соль – 2-3 щепотки (обязательно)
Немного святой водички
Присыпка для украшения куличей


Получается много, но я люблю всех друзей и близких угощать.

Пеку в банках из-под детских смесей или кофе - жестяные такие, объем около 1 литра. Или в баночках, например из под оливок

Приготовление такое же как Наташа описала, только в конце, когда куличи уже вынули из форм, взбиваю охлажденные белки с сахарной пудрой и щедро смазываю все куличи, посыпаю присыпкой для куличей (их сейчас много разных продается), потом - в духовку минут на 5-7 (чтобы безе прихватилось корочкой).

Храни вас Господь!
« Последнее редактирование: 01.04.2008, 15:13:57 от Ленчик »

Оффлайн Наталья:))

  • Модераторы
  • *****
  • Сообщений: 9117
  • Сердце чисто созижди во мне , Боже !
Re: Как правильно испечь кулич
« Ответ #9 : 01.04.2008, 19:14:13 »
Ленчик, спасибо за твой рецепт, :ax: я в этом году попробую по твоему испечь. Судя по ингредиентам, будет оооочень вкусно. Может это тот самый рецепт, по которому пекла покойная свекровь. Результатами поделюсь обязательно.
Милости Твоей прошу, Господи ! Милости, а не только Справедливости....

Оффлайн Ленчик

  • С авторитетом
  • *****
  • Сообщений: 2580
Re: Как правильно испечь кулич
« Ответ #10 : 02.04.2008, 11:21:28 »
Основа этого рецепта - это куличи, которые пекла бабушка моей подруги. Вкусней куличей я не едала.  :ae: . Бабушка уже отошла в мир иной, царствия ей небесного. Рецепт я потеряла  :ah:. Но я пеку давно и много, поэтому по памяти восстановила его пару лет назад

Оффлайн Нина2

  • Профессионал
  • *****
  • Сообщений: 1305
  • Ирина г. Москва
Re: Как правильно испечь кулич
« Ответ #11 : 03.04.2008, 09:18:47 »
Для тех, кто испечет куличи и сделает пасху попрошу поделиться своими впечатлениями от рецептов здесь, потом можно будет разместить лучшие рецепты с вашими комментариями в авторских рецептах.

Оффлайн LeeLa

  • Новичок
  • *
  • Сообщений: 34
Re: Как правильно испечь кулич
« Ответ #12 : 25.04.2008, 03:17:16 »
Здравствуйте. :by:
Очень нужен вегетарианский рецепт куличей, т.е без яиц и без дрожжей.
Может кто-то знает просто рецепт такого теста, но что-бы оно пропеклось в куличной форме.
Помогите, пожалуйста.
Иииии….. очень милый, домашний у вас форум. :ah:
Очень хочется поздравить всех вас с наступающей Пасхой.
Пасха- праздник
 Воскрешения,
Откровения,
Пробуждения,
Доброты,
Любви и
Света.
 Берегите в себе это. :wub:

Оффлайн Татьяна Николаевна

  • Хозяйка форума
  • Администратор
  • *****
  • Сообщений: 61487
Re: Как правильно испечь кулич
« Ответ #13 : 25.04.2008, 08:07:21 »
Спаси Вас Господи!!! А вот с рецептом вегетарианских куличей - вряд ли поможем. Мне кажется таких и нет! :bl:

Оффлайн Наталья:))

  • Модераторы
  • *****
  • Сообщений: 9117
  • Сердце чисто созижди во мне , Боже !
Re: Как правильно испечь кулич
« Ответ #14 : 25.04.2008, 13:25:48 »
Леночка, напиши плиз, как ты убрала на банках из под кофе внутренний металлический бортик.
Милости Твоей прошу, Господи ! Милости, а не только Справедливости....