Как правильно испечь кулич

Автор Тема: Как правильно испечь кулич  (Прочитано 16824 раз)

Оффлайн Глубоководный Рыб

  • АБЫРВАЛГ
  • Тут мой дом
  • ****
  • Сообщений: 711
  • Денис, Киров
Re: Как правильно испечь кулич
« Ответ #15 : 25.04.2008, 13:33:39 »
Очень нужен вегетарианский рецепт куличей, т.е без яиц и без дрожжей.
Если уж так не хочется кушать дрожжей - вместо них можно использовать хмелёвую или солодовую закваску... Айн момент...

Закваска из сухого хмеля.
Одну часть хмеля залить двумя частями горячей воды и кипятить в эмалированной кастрюле до уменьшения объема в два раза. Процедить, остудить. В теплый отвар добавить сахар (1 ст. л. на стакан), муку (1/2 ст. на стакан отвара), размешать, разбить все комки, накрыть чистой тряпочкой и поставить в теплое место на 1,5-2 суток, после чего закваска готова. Можно хранить в холодильнике в плотно закрытых бутылках. На 2-3 кг муки 1/2-3/4 ст. закваски.

Закваска из свежего хмеля.
Плотно уложить шишки хмеля в кастрюлю, залить горячей водой и кипятить в течение часа. Затем процедить, остудить и добавить в расчете на 2 литра отвара 1 ст. л. соли без верха, 1 ст. сахара, 2 ст. муки. Выстаивать в теплом месте 1,5 сут. Затем добавить две вареные протертые картофелины и выстаивать еще сутки. Хранить в бутылках в холодильнике. На 1 кг. муки 1/4 ст. закваски.

Закваска из солода (проросшее зерно ячменя или ржи)
Смесь из стакана муки, 1/2 ст. сахара, 5 ст. воды, 3 ст. солода варить 1 час. Разлить, не процеживая, в бутылки, закрыть ватой и выстаивать сутки в теплом месте. На 3 кг муки стакан закваски.

Закваска из ржаной муки.
Выстаивать сутки смесь муки с водой (поровну). На 1 кг. муки около стакана закваски. Тесто получается несколько более пресное, чем на хмелевой закваске.

Может кто-то знает просто рецепт такого теста, но что-бы оно пропеклось в куличной форме.
Всё дело в том, что куличное тесто должно быть тяжёлым, плотным и сдобным. Я не очень-то уверен, что удастся сделать что-то подобное без применения животных продуктов...
Лучше один раз изучить FreeBSD, чем потратить 15 лет на Linux'ы - и выяснить, наконец, какой же из них хуже... :)

Оффлайн Ленчик

  • С авторитетом
  • *****
  • Сообщений: 2580
Re: Как правильно испечь кулич
« Ответ #16 : 25.04.2008, 14:08:22 »
У меня есть открывалка для консервных банок такая с колесиком, поворачиваешь ручечку и открывалка ровным срезом открывает консервную банку или в нашем случае удаляет лишнее с банки.

Второй вариант - мои знакомые просто молотком или плоскогубцами прижимают выступающие кусочки вовнутрь банки.

Оффлайн LeeLa

  • Новичок
  • *
  • Сообщений: 34
Re: Как правильно испечь кулич
« Ответ #17 : 25.04.2008, 14:14:19 »
Цитировать
на 1,5-2 суток, после чего закваска готова

  :o
Цитировать
Я не очень-то уверен, что удастся сделать что-то подобное без применения животных продуктов...

 
Не то чтобы вообще без продуктов животного происхождения.
 Молоко, творог, сметану  я ем.
Только яйца…..очень уж не хорошо моему телу от них. :cold:
А на счёт дрожжей…..ну не получается у меня тесто.
Вернее что-то получается….но это что-то получается совершенно не съедобно. :bk:

Оффлайн Татьяна Николаевна

  • Хозяйка форума
  • Администратор
  • *****
  • Сообщений: 61487
Re: Как правильно испечь кулич
« Ответ #18 : 25.04.2008, 17:06:21 »
Тогда может пасху сделать? она же из творога?

Оффлайн Глубоководный Рыб

  • АБЫРВАЛГ
  • Тут мой дом
  • ****
  • Сообщений: 711
  • Денис, Киров
Re: Как правильно испечь кулич
« Ответ #19 : 25.04.2008, 17:18:39 »
А, и правда :) что-то не сообразил, что уже не успеть :)
Ну, закваска она вещь длительного хранения, и делается обычно с запасом...
 
Может правда тогда пасху сделать?...
« Последнее редактирование: 19.12.2009, 11:37:35 от Алла ( Кассандра) »
Лучше один раз изучить FreeBSD, чем потратить 15 лет на Linux'ы - и выяснить, наконец, какой же из них хуже... :)

Оффлайн LeeLa

  • Новичок
  • *
  • Сообщений: 34
Re: Как правильно испечь кулич
« Ответ #20 : 26.04.2008, 00:20:35 »
Спасибо вам огромное.   :by:
Сделала пасху .
Это потрясающе!..................учитывая что я её никогда не видела и уж конечно не пробовала.
.Всегда думала, что куличи и пасха одно и тоже.
Она получилась совершенно неземного цвета….светло-светло янтарная и какая-то прозрачная. :ce:
А вкууууус…..даже предположить не могла, что при сочетании обычных и достаточно жирных продуктов может получиться такая вкусняха .
Но завтра всё таки буду совершать подвиг….под названием Куличи……..муж уж очень просил.
А Вашими кулинарными познаниями, Глубоководный рыб, я потрясена до глубины души. :pobeda:
Спасибо.
Обязательно попробую эти закваски.

Оффлайн Александр_

  • С авторитетом
  • *****
  • Сообщений: 3330
Re: Как правильно испечь кулич
« Ответ #21 : 26.04.2008, 17:26:07 »
Вот, статья сегодня хорошая вышла, про куличи. Жаль только, что они так поздно её переопубликовали...



Кулич – главное пасхальное блюдо, символическая отметка нового времени, начавшегося после Великого поста и Воскресения Христова. Именно кулич является первой пищей для разговления. В течение всего года хлеб сопровождает трапезу мирянина, и только единожды за это время он становится праздничным, пасхальным. Ни свадебный, ни именинный каравай не может сравниться с ним по своему статусу: пасхальный кулич не просто служит разговлению, но символизирует собой Великдень и освящается в церкви. По сути, кулич является младшим братом артоса, священного хлеба, который освящается и кладется на аналой в первый день Воскресения на всю Светлую седмицу. Артосу же кулич подобен и формой. Словом артос - «квасной хлеб» - в Евангелии обозначен хлеб, который Христос благословил на Тайной Вечере. Кулич – это также метафора того хлеба, который разделил с учениками Христос после Своего Воскресения.

Кроме того, кулич служит одной из формальных различительных черт между христианской и иудейской Пасхой. Во время празднования последней употребляется пресный хлеб, а квасной (взошедший) есть запрещено.

Сила традиции вкушать особую пасхальную выпечку столь велика, что в советской России даже во время войны верующие, за неимением большего, на Пасху приносили в храм для освящения черный хлеб. В мирное время куличи не исчезали и с торговых прилавков, ежегодно незадолго до Пасхи они появлялись в магазинах, замаскированные под «весенние кексы».

Пасхальный хлеб, с точки зрения кулинара, отличается от хлеба повседневного тем, что в тесто закладывается сдоба, а уже готовая выпечка украшается. Количество сдобы традиционно определялось суммой накопленных в хозяйстве за время Великого поста скоромных продуктов: яиц, масла, молока и т. д. Именно поэтому можно встретить рецепты кулича, в состав которых входит до 100 яиц на 2 килограмма муки. Угодить в тесто может также и алкоголь (водка).

Выделенный таким образом из категории будничных блюд, кулич, оставаясь хлебом, а следовательно, «головой стола», возглавляет и пасхальную трапезу. Его сдобность и вместе с тем легкость как нельзя лучше способствует мягкому переходу от строгого поста к скоромным блюдам.

В этом плане русский кулич – уникальный продукт. В общехристианской традиции тоже есть разновидности пасхального хлеба, однако именно кулич является беспрецедентно легким и по структуре, и по усвояемости. Так, пасхальный австрийский райндлинг, выпекаемый на католическую Пасху, представляет собой весьма калорийное и тяжелое блюдо в силу технологии приготовления его теста и сытной ореховой прослойки. То же можно сказать об английском кексе, тесто которого вполне соответствует обычной плотной сдобе.

Безусловно, проблемой при приготовлении теста для пасхального хлеба являются дрожжи. Традиционно кулич готовился опарным способом на специально выращенной закваске, которая обеспечивала оптимальную всхожесть теста, придавала ему воздушность и особый вкусовой оттенок. Кроме того, велика роль муки, качество которой должно быть высоким, но не подразумевать обработку химикатами, практикуемую ныне в промышленности. Необходимо также просеять муку перед использованием хотя бы дважды, чтобы максимально обогатить её кислородом. Классическое тесто для кулича настолько нежное, что, дабы оберечь его от проседания, ёмкость обкладывалась подушками, а в комнате, где происходила его расстойка, действовал запрет на ношение тяжелой обуви и даже на громкие разговоры, что заодно благоприятствовало и созерцательному настроению хозяев. Перепад температур для куличного теста тоже опасен, и потому помещение, где оно подходит, по своим условиям должно напоминать комнату для новорожденного. Поэтому и остывать кулич в идеале должен на пуховой подушке – пока не остыл, осесть ему немудрено.

Соблюдение всех предосторожностей и строгое следование рецептуре гарантирует минимум двукратное увеличение кулича в процессе выпечки. Чтобы это произошло наверняка, важно обеспечить равномерную подачу жара во время выпекания.

Настоящий русский кулич высокий, имеет цилиндрическую форму. В тесто добавляются изюм или цукаты, верх украшается глазурью, цветным пшеном и буквами ХВ, символизирующими Христово Воскресение (белоснежная глазурь, покрывающая верхушку пасхального хлеба, одновременно является и «холстом» для росписи).

Особым считался шафранный кулич, в составе которого были перетертые рыльца шафрана. Цвет и аромат готовой выпечки приобретали золотистый, царственный оттенок.

Традиционно часть куличей хозяйки отдавали в церковь и бедным. Здесь важно учесть, что отдельное выпекание для этой цели маленьких куличей подразумевает скупой дар - и не столько потому, что они малы (пожертвовать их можно и несколько), а потому что маленький кулич всегда более сухой и менее воздушный. Размер его определяется и количеством членов семьи: традиционно кулич должен быть съеден в течение Светлой седмицы, что предполагает ломоть ежедневно для каждого члена семьи.

Кулич важно правильно разделить и разрезать. Недопустимо продольное его разрезание, но лишь поперечное, причём верхушка не съедается до последнего ломтя и всю неделю защищает мякиш от обветривания. Таким образом, отрезав нужное количество ломтей, кулич вновь накрывают макушкой.

Следует заметить, что одновременно с главным пасхальным хлебом готовилось и другое традиционное пасхальное блюдо – творожная пасха, и именно ею намазывали ломоть кулича, перед тем как его съесть.

В силу сложности технологии приготовления кулича, печь его нужно загодя. Традиционно замес теста начинается в Чистый Четверг, закваска же ставится еще раньше – за неделю и больше. Тишина и вдумчивость, которыми окружит хозяйка свое творение, помогут молитвенному настроению. Каждый из этапов, предшествующих выпечке пасхального хлеба, требует особой сосредоточенности, что способствует очищению разума от суеты. Вот почему важно самостоятельное приготовление кулича, а не покупка его сущностно суррогатной версии в магазине. Ни один конвейерный пасхальный кекс не готовится с учетом индивидуальных особенностей той или иной семьи и, что важно, не адресуется конкретным людям. Взращивание натуральной закваски, количество и качество сдобы (без маргарина), специфика дополнительных ингредиентов, отсутствие химических разрыхлителей, ароматизаторов, красителей, объем теста, а также молитвы, прочитанные над ним, – всё это должно быть непременными составляющими настоящего праздничного хлеба православной Пасхи.

Делай добро и бросай его в воду. (с)

Оффлайн Женя

  • Модераторы
  • *****
  • Сообщений: 5752
  • г. Челябинск
Re: Как правильно испечь кулич
« Ответ #22 : 26.04.2008, 19:26:37 »
мы сами сделали, первая партия неполучилась, а вот вторая вышла хорошо их взяли на освящение

Оффлайн Татьяна А.

  • С авторитетом
  • *****
  • Сообщений: 3667
  • Татьяна, Первопрестольная
Re: Как правильно испечь кулич
« Ответ #23 : 26.04.2008, 20:18:12 »
Спасибо, Саша, очень хорошая статья! 
 вот то, что кулич нельзя резать вдоль, а только поперек, для меня новость. :ah: Буду теперь знать.
Господи! Имя Тебе - Любовь: не отвергни меня, заблуждающегося человека.

Оффлайн Певчая птица

  • Екатерина, г. Киев
  • С авторитетом
  • *****
  • Сообщений: 2479
  • Я люблю - и, значит, я живу!
Re: Как правильно испечь кулич
« Ответ #24 : 27.04.2008, 22:42:25 »
А я почему-то всегда так поперек и резала, колечками через весь кулич! Причем начинала снизу, а вкусную верхушку оставляла напоследок!  :smile:
С любовью, Певчая птица.

Оффлайн Танюшка

  • Бармацуца
  • С авторитетом
  • *****
  • Сообщений: 30134
  • Израиль
Re: Как правильно испечь кулич
« Ответ #25 : 28.04.2008, 00:45:45 »
От она - "птичья" интуиция.. :smile:  :ae:
Если ты встретишь на дороге православного, ударь его по лицу.
Если это настоящий православный, ты ему по лицу не попадешь.
Если это ученик православных, он будет благодарен тебе за урок.
Если это проходимец в одежде православного, то так ему и надо

Оффлайн Vox

  • С авторитетом
  • *****
  • Сообщений: 2298
  • Александр, Волноваха
Re: Как правильно испечь кулич
« Ответ #26 : 29.04.2008, 11:00:00 »
Кружочками и дедушка с бабушкой резали... Ну а мысль о том, что это что б верхушкой от черствения прикрыть - свежая. Верхушка как-то мгновенно рассасывалась, незаметно так...
 А в этом году и вовсе - было так здорово, народу прошло множество - сегодня утром достали последний кулич (ранее забракованный по внешнему виду)
А статья и правда замечательная

Оффлайн Счастливая

  • С авторитетом
  • *****
  • Сообщений: 7434
  • Наташа
Re: Как правильно испечь кулич
« Ответ #27 : 30.04.2008, 03:42:45 »
Я тоже третий день "блещу" новыми знаниями - всем близким рассказываю про кулич, особенно всех потрясает, что его надо резать поперек. Саша, спасибо за статью!  :ax:
Она идет по жизни смеясь...

Оффлайн Певчая птица

  • Екатерина, г. Киев
  • С авторитетом
  • *****
  • Сообщений: 2479
  • Я люблю - и, значит, я живу!
Re: Как правильно испечь кулич
« Ответ #28 : 30.04.2008, 13:58:08 »
Меня подруга угостила пасочкой собственного приготовления, вернее, куличом (в Укрине кулич называют паской) - вкуснота необыкновенная, я спросила - как готовила, а она сказала, что это рецепт "Венской паски", она уже несколько лет печет только так, там такая интересная технология - ВСЕ компоненты, кроме муки, сразу смешиваются, 8 часов стоят в теплом месте, а потом добавляется мука и сразу вымешивается с час, потом подходит и сразу в формы - ну дальше все по известной технологии.
Мне так понравился вкус, воздушность, консистенция теста, что я хочу на следующий год попробовать испечь по этому рецепту. В общем, через год, Бог даст, доживем, помещу тут рецепт и пропорции.  :ax:
С любовью, Певчая птица.

Оффлайн Away

  • С авторитетом
  • *****
  • Сообщений: 4453
Re: Как правильно испечь кулич
« Ответ #29 : 04.03.2009, 21:30:40 »
Катюша, год прошел ;) Так что ждем пропорции и рецепт :)

И, вообще, у нас за год появилось много новых форумчан поделитесь опытом, как вы готовите куличи :)